Жиры представляют из себя химические соединения, состоящие из жирных кислот и глицерина. Пищевые жиры - очень удобный концентрированный источник энергии. К тому же нашему организму необходимы некоторые жирные кислоты для нормального функционирования. Почти половина сухой массы мозга составляют жиры, а четверть приходится на холестерин.
Жирные кислоты - это молекулы, состоящие преимущественно из атомов углерода и водорода. Между собой жирные кислоты отличаются количеством атомов углерода и количеством двойных связей между атомами углерода:
- Насыщенные жирные кислоты имеют только одинарные связи и ""насыщены"" атомами водорода.
- Мононенасыщенные жирные кислоты имеют одну двойную связь, при этом им не хватает одной пары атомов водорода.
- Полиненасыщенные жирные кислоты имеют больше одной двойной связи, при этом им не достает более одной пары атомов водорода.
А не так давно в научном лексиконе появилось новое понятие - трансжирные кислоты. К этим кислотам относятся, например, побочные продукты частичной гидрогенезации - процесса, в ходе которого полиненасыщенным жирам возвращаются некоторые из отсутствующих атомов водорода.
В организме человека полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) играют важную роль в поддержании мембран клеток, а также для создания простагландинов, которые регулируют большое количество процессов в организме человека, в том числе прекращение воспалительных процессов и коагуляцию крови.
Другое назначение пищевых жиров - содействие усвоению жирорастворимых витаминов A, D, E и K из пищевых продуктов и регулирование метаболизма холестерина в организме.
В отличие от насыщенных жиров, жиры, богатые полиненасыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами, не приводят к формированию фировых отложений, приводящих к закупоркам артерий.
Насыщенные жирные кислоты присутствуют в пищевых продуктах прежде всего животного происхождения. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты чаще встречаются в продуктах растительного происхождения и некоторых морепродуктах. Холестерин содержится только в продуктах животного происхождения.
Холестерин является как бы двоюродным братом жиров. Как пищевые жиры, так и холестерин относятся к огромному семейству химических соединений, называемых липидами.
Холестерин необходим организму для построения клеточных мембран, тканей головного мозга и нервных тканей. Кроме того, холестерин помогает организму вырабатывать стероидные гормоны, необходимые для регулирования определенных процессов в организме, например, начального переваривания пищи, а также желчных кислот, необходимых для ее полного переваривания и усвоения.
Организм человека способен вырабатывать достаточное количество холестерина для собственных нужд, а значит, у нас нет потребности в дополнительном употреблении холестерина с продуктами питания в своем рационе. Одной из причин высокого уровня холестерина в крови, который, как считается, повышает риск развития атеросклероза, является рацион, богатый холестерином.
Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые не могут вырабатываться человеческим организмом, должны поставляться ему с пищевыми продуктами. К таким незаменимым кислотам относятся линолиевая и альфа-линолевая кислоты. Внутри организма обе эти кислоты могут превращаться в другие ПНЖК, такие как арахидоновая (которая является прекурсором эйкозаноидов) и в незначительной степени эйкозапентаеновая (ЕПК) и докозагексаеновая (ДГК) кислоты.